В Белокурихе работал Дмитрий Гарифулин, бренд-шеф из Новосибирска, который приехал поделиться опытом с коллегами из холдинга «Курорт Белокуриха». О прошедшем в выходные мастер-классе подробнее мы расскажем в завершение номера. Отдельного рассказа, на наш взгляд, заслуживает опыт выращивания мраморной говядины на сельхозпредприятии «Алтайские луга», который высоко оценил главный «мясной шеф» Сибири, как называют Дмитрия коллеги.
Стастью подготовил Николай ПОТЕШКИН
Мнение эксперта
Дмитрий Гарифулин, Бренд-шеф федеральной компании по созданию и масштабированию ресторанного бизнеса и двух ресторанов Новосибирска, специализируется на мясных блюдах. В этом году уже не в первый раз Дмитрий вошел в шорт-лист премии «Шеф-повар года». Поэтому его мнение очень важно для коллег из Белокурихи. Приготовив различные стейки – как классические, так и альтернативные – Дмитрий был удивлен их качеством. Он отметил сочность, мягкость мяса и его насыщенный вкус, который достигается только идеальными условиями откорма и содержания животных.
Юлия Владимировна БЕЛОВА, генеральный директор АО «Эрбе Групп»:
«Сейчас мы занимаемся обновлением меню гастробара «Барон» и основную роль планируем отвести именно нашему мясному сырью с использованием новых низкотемпературных технологий приготовления. Дмитрий сказал, что его сложно удивить, но качество говядины и то, как она выращивается холдингом в предгорьях Алтая, произвело на него сильное впечатление. И для нас это высокая оценка».
Гены и образ жизни
Для производства мраморной говядины на АО «Алтайские луга» выбрали одну из наиболее популярных в мире пород – галловейскую. Выведенная в Шотландии, она отлично адаптируется к сибирскому климату, что важно, ведь стресс влияет на здоровье животных и на качество конечного продукта.
Еще один важный фактор – наличие подходящих пастбищ с богатой кормовой базой и чистой водой. Во время выгула у животных формируется важный для мраморности мышечный каркас. Также мясо, полученное от животных на свободном выгуле, содержит примерно на треть меньше жира, чем обычная говядина. В нем больше омега-3 кислот, витамина Е и бета-каротина, а его вкус более насыщенный. Пастбища Солонешенского района как нельзя лучше подходят для выращивания такого мяса.
Сейчас «Алтайские луга» готовятся к зимнему сезону, когда животные перейдут на стойловое содержание, которое тоже имеет нюансы при производстве мраморной говядины. Например, привязное содержание, как в молочном животноводстве, здесь не используют.
Иван Николаевич ШАРАПОВ, главный зоотехник АО СХП «Алтайские луга»:
«По большому счету зимой остается тот же вольный выгул, просто есть навес, где животные могут укрыться от непогоды, и происходят перемены в рационе – он становится усиленным. Это силос, сенаж, обязательно дробленный корм (смесь ячменя и овса) и сено, солома».
Важно отметить, что заготовкой сочных кормов, а также фуражных культур сельхозпредприятие занимается самостоятельно, чтобы быть уверенным в их качестве.
Вопросы науки
Уже несколько лет АО СХП «Алтайские луга» работает совместно с учеными Аграрного университета. Так, были проведены тщательные исследования здоровья поголовья, подобрано оптимальное меню, а также витаминные и пробиотические добавки, которые по результатам лабораторных исследований позволили повысить вкусовые свойства мраморной говядины (сочность, мягкость, насыщенность вкуса) и ее полезные свойства (содержание аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов) даже при высоких исходных данных.
Собственное производство фермерских продуктов на таком уровне – исключительная практика для санаторно-курортной сферы не только региона, но и страны. Однако это оправданно, если учесть, что питание – это и важная часть оздоровительной программы, и часть бренда санаториев.
